Comme un Mille feuille aux fraises Clery, citron vert et vinaigre balsamique
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Paleron de bœuf
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par Marine Collados | Photographie Jean-Claude Azria
Les codes classiques et raffinés de la haute gastronomie sont, depuis quelques années, bousculés par la « bistronomie » tant dans l’art culinaire que dans celui de la table.
Appelés à la créativité, les chefs jouent désormais sur les matières et les motifs pour personnaliser leur table et refléter leur personnalité. Sébastien Rath, le chef alésien qui vient de décrocher sa première étoile verte au guide Michelin*, le défend : « La particularité du Restaurant Le Riche réside dans le subtil mélange entre l’esprit baroque de la bâtisse et notre décoration ultramoderne. Nous jouons notamment sur les couleurs, les textures, et les matières présentes sur la table afin de créer cet effet « waouh » qui doit se confirmer lors de la dégustation. »
L’art de la table, c’est l’art de séduire avant même de goûter un plat.”
Cette volonté de marier le contenant et le contenu, a amené les spécialistes des arts de la table comme Bastide 1880 à devenir complice des grands chefs. Alexandre Bastide, directeur général de la maison alésienne, le souligne : « Associer le plat à l’assiette fait partie des nouveaux codes de la haute gastronomie. Nous sommes spécialistes des arts de la table depuis plus de 140 ans et ce n’est que depuis quelques années que nous travaillons avec des chefs qui recherchent une alliance esthétique entre l’assiette et le plat. L’un et l’autre se complètent, un peu comme un cadre vient mettre en valeur une oeuvre. Le fait que tous les convives autour de la table mangent dans une assiette identique n’est plus nécessairement une règle immuable, » affirme-t-il.
Ces nouveaux codes portent un nom : « le tabling ». Une tendance anglo-saxonne qui se traduit par « l’art de bien recevoir ». Durant l’interview, en dressant son plat dans une assiette en grès de la collection Santal (marque Table Passion, distribuée par Bastide), le chef Sébastien Rath explique : « J’ai choisi cette assiette pour son aspect naturel qui m’a inspiré le dressage d’un plat conçu avec des herbes cueillies ce matin au jardin. Les contrastes entre l’émail et le motif mat qui converge au centre offrent une belle perspective à l’asperge, travaillée rigoureusement et disposée au centre de l’assiette. »
Pour le distributeur alésien, cette collection d’assiettes, dépouillée de superflu, permet à l’oeil de se concentrer sur l’essentiel : « L’assiette Santal imaginée par Table Passion évoque l’écorce ou le tronc d’un arbre, un retour à la nature que nous retrouvons dans la signature du chef Sébastien Rath. »
« En plus de magnifier l’aliment, l’assiette légèrement incurvée est pratique à manipuler pour les plats en sauce ou pour le service à table », renchérit le chef. C’est tout le sens de la tendance du tabling : permettre d’allier élégance et praticité pour raconter une belle histoire sur les tables. *
*Instaurée en 2020, L’Étoile Verte MICHELIN promeut les établissements particulièrement engagés dans une approche durable de la gastronomie.
