Un théâtre, des saveurs

par Marine Collados | Photographie Adeline Justamon

Les codes de la haute gastronomie connaissent des mutations et s’adaptent à leur temps. Michel Kayser**, Chef propriétaire du restaurant doublement étoilé Michelin Alexandre à Garons, le reconnaît : « Avant, le cuisinier avait sa place en cuisine et c’était au directeur de salle ou d’établissement de rester en salle. » Désormais, il est courant de voir le chef naviguer lui-même entre ces deux univers. L’une des conséquences de cette évolution, est le bouleversement des codes des arts de la table. Il y a vingt ans, les convives étaient accueillis à leur table par une vaisselle de présentation raffinée, complexe et très chargée. « Elle était, disons-le, un peu envahissante voire intimidante », ajoute Michel Kayser**. Ces codes classiques ont depuis laissé place à une expression plus singulière des chefs dans le service de table. Chez Michel Kayser**, cette (r)évolution débute dès 2005 lorsque l’établissement signe la fin des travaux de transformation : « Lorsque j’ai enfin pu libérer du temps pour aller à la rencontre de mes clients en salle, j’ai naturellement prolongé la singularité de ma cuisine jusque dans l’art de la table. », explique Michel Kayser** qui ajoute : « comme dans un théâtre, j’ai toujours eu la volonté de mettre en scène mes souvenirs d’enfance pour faire vivre un moment suspendu à nos convives. Cette expérience commence dès l’entrée dans le parc du restaurant et passe évidemment par ma façon de voir la table. Il y a 20 ans, j’ai supprimé le beurrier, traditionnellement présent sur toutes les tables gastronomiques, car il me semblait plus naturel de proposer une dégustation d’huiles d’olives de notre région. C’est, je crois, une belle façon de faire découvrir nos produits du terroir. » Alexandre Bastide, directeur de la maison alésienne des Arts de la Table Bastide 1880, le confirme : « Cette libération des chefs en salle, nous l’avons aussi perçue dans le choix de leurs vaisselles et de leurs couverts. Le retour au naturel dans l’assiette et sur la table sont devenus les nouveaux codes du luxe ». Dans le cadre de cet entretien, la collection Table Passion Basalte a été choisie par le chef étoilé et le directeur de Bastide 1880 pour mettre en exergue la composition d’artichauts des Costières élaborée par Michel Kayser**.

La collection Basalte est à la fois brute et originale. Cet aspect minéral s’exprime par ses cavités formées naturellement lors de la cuisson des contenants. « L’artichaut, décliné en trois textures, est magnifié par son montage dans l’assiette », explique Alexandre Bastide. « Comme le cadre l’est au tableau, le contenant et l’architecture du plat doivent s’harmoniser, se répondre, se conjuguer et le visuel de l’assiette fait partie intégrante de l’expérience sensorielle du client », conclut Michel Kayser**. Comme si l’art de la table agissait en exhausteur de goût… •