Asperges gratinées à la brousse camargaise

Jus de morilles, tempura d’oignons et asperges et jambon de taureau de camargue.

Par Julien Lavandet

Détailler les asperges et réserver les bouts pour la pâte à tempura. Faire cuire les pointes d’asperges à l’anglaise 3 minutes puis les plonger dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.

Mélanger la farine de riz, la farine de blé, la levure, l’oeuf et l’eau gazeuse. Le mélange doit être homogène. Couper un oignon en rondelles. Incorporer l’oignon et les bouts d’asperges crus à la pâte à tempura. Cuire les oignons et les asperges à la friteuse à 170° C.

Nettoyer et détailler les morilles. Couper un oignon. Dans une poêle faire fondre l’oignon, ajouter les morilles. Déglacer avec le fond brun lié et monter au beurre.

Mélanger la brousse, l’huile d’olive, la ciboulette et assaisonner avec du sel et du poivre. Disposer les asperges 3 par 3. Recouvrir chaque groupe d’asperges de brousse et mettre à gratiner 5 minutes au four.

Mettre les asperges dans le fond de l’assiette. Parsemer de morilles. Déposer le jambon de taureau et les tempuras d’oignon par-dessus.

ingrédients pour 4 personnes

• 15 pièces d’asperges
• 2 oignons
• 20 cl de fond brun lié
• 10 g de beurre
• 1 gousse d’ail
• 100 g de morilles
• 1 pot de brousse de brebis
• 1 botte de ciboulette
• 10 cl d’huile d’olive
• Sel et poivre
• 150 g de farine de blé
• 150 g de farine de riz
• 1 oeuf
• 1 c. à café de levure
• 20 cl de Perrier (ou eau gazeuse)