Cannelloni de truite des Fumades

Par Sébastien Rath

Recette :

1. Réaliser le mélange de tous les ingrédients, puis ajouter l’eau peu à peu afin d’obtenir une pâte homogène. Laisser reposer 20 minutes.
2. Étaler finement la pâte, détailler en rectangle et cuire dans une eau bouillante quelques secondes, rafraîchir et égoutter.
3. Réaliser la farce fine de poisson : Lever les filets de truites, désarêter, lever la peau et mixer avec un peu de crème fraîche liquide, le blanc d’œuf, les herbes et assaisonner.
4. Réaliser une marinière avec les coquillages dessablés à l’eau salée. Suer l’oignon et l’ail ciselé avec le romarin, déglacer au vin blanc. Ouvrir dans cette base les coquillages. Dès qu’ils s’ouvrent, débarrasser seulement les coques, laisser réduire puis crémer. Finaliser la sauce par l’incorporation du beurre et infuser le basilic coupé finement.
5. Garniture d’accompagnement : Tailler en brunoise le poivron, la courgette, et ciseler l’oignon doux des Cévennes. Suer à l’huile d’olive, saler légèrement et laisser l’eau de végétation s’évaporer.
6. Sponge Cake à la spiruline de la prairie d’Alès : – Mélanger tous les ingrédients cités, mettre dans un siphon, puis ajouter deux cartouches de gaz. – Cuire dans un verre en plastique 1 minute au micro-ondes.
7.  Farcir à la poche les pâtes cuites, rouler et cuire à la vapeur 10 minutes.
8. Dressage : Disposer au centre la garniture d’accompagnement. Dans le cannelloni de truite cuit à la vapeur, verser la sauce marinière. Décorer d’herbes du moment, tagète pamplemousse, bleuets, agastaches…