Duo de foie gras de canard au coulis de passion, mangues, grenade de Monsieur Peretto

RECETTE:

1. Dans une casserole, mélanger le coulis de passion, la gelée végétale, la gélatine et la Kappa, puis porter le tout à ébullition.
2. Dans un moule carré, de la dimension de la tranche de foie gras, chemiser de papier film alimentaire, puis poser une tranche de foie gras.
3. Verser dessus le coulis de passion, puis faire prendre au réfrigérateur. Reproduire l’opération 3 fois.
4. Couper en tranche avant de servir.

Coulis de passion, mangue et ananas pour le foie gras poêlé

1. Couper la mangue en grosse julienne.
2. Réserver les graines de grenade en tapant la grenade avant de l’ouvrir.
3. Chauffer le miel dans une casserole, colorer légèrement, ajouter les épices.
4. Ajouter ensuite le coulis de passion, un trait de vinaigre de Xérès et la mangue restante et l’ananas. Mouiller avec 1 dl d’eau et cuire 20 minutes pour lier. Après cuisson ôter la cannelle et l’anis étoilé et passer au mixeur.
5. Ajouter un peu de sirop à 30°C si le coulis de passion est trop acide. Assaisonner de sel et de poivre.
6. Monter au beurre frais. Réserver.

Au moment de servir

1. Chauffer les lanières de mangues, ajouter les graines de grenades et une cuillérée de sauce passion.
2. Poêler les escalopes de foie gras assaisonnées de sel et poivre dans une poêle chaude sans matière grasse.
3. Mettre sur papier absorbant après cuisson et saupoudrer de quelques grains de fleur de sel.

Dressage

1. Tailler une tranche de gâteau de foie gras, puis disposer d’un côté de l’assiette.
2. De l’autre côté de l’assiette, dresser la julienne de mangues, puis verser un cordon de coulis de passion et disposer la tranche de foie gras poêlée dessus.
3. Décorer d’une tranche de pain d’épices et/ou de chips de pain d’épices séchées
4. Servir bien chaud avec quelques pluches de coriandre fraîche et cerfeuil.

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

– 1 grenade mûre
– 200 g de chair d’ananas
– 2 étoiles d’anis (badiane)
– 1 bâton de cannelle
– Une pincée de cardamome
– 1 cuillérée de miel de lavande
– 1 dl de coulis de passion sucré
– 50 g de beurre
– Un trait de vinaigre de Xérès ou
jus de citron
– 50 g de sirop à 30° C ou sucre
semoule
– 2 cl de jus de grenadine
– Herbes
– Pain d’épices séchés en décor

Pour le Gâteau de foie gras de canard au coulis de passion

– 4 tranches de foie gras de canard
cuit au naturel

Gelée de fruit de la passion

– 250 g de coulis de fruits de la
passion
– 10 g de gel végétal Sosa
(Eymofruit Gourmet)
– 5 g de Kappa
– 1,5 feuille de gélatine ramollie