Histoire de cuisine
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Asperges gratinées à la brousse camargaise
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Étuve en carapace et artichaut, espuma coraille, fines lamelles de champignons de couche
Par Jérôme Nutile*
Couper les homards en deux, les cuire sur le gros sel à la poêle avec le vin à couvert : les cuire très rapidement.
Tourner les artichauts, les vider puis les couper en deux. Les cuire dans une sauteuse avec tous les autres ingrédients.
Purée d’artichauts : Faire suer le coeur d’artichaut, couper en petit dés. Déglacer avec la crème. Assaisonner puis mixer.
Tartare d’une pièce de homard : Hacher grossièrement les pinces puis mélanger le tout.
ingrédients pour 8 personnes
- 3 pièces de homard breton
- 500 g de gros sel
- 5 cl de vin blanc
- 4 pièces d’artichaut violet
- 2 cl d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- Thym, laurier
- 1 pièce d’artichaut Macaux
- 5 g de crème
- Sel, poivre
- 2 cl d’huile d’olive
- Vinaigre de Xérès
- 6 pièces de pinces de homard
- 1 c. à s. de mayonnaise
- 1 pièce d’échalote
- 1 c. à s. de ciboulette
