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Gard aux Chefs Magazine #12
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Histoire de cuisine
13 juillet 2020
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13 juillet 2020

Homard Bleu

Publié le 13 juillet 2020
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Étuve en carapace et artichaut, espuma coraille, fines lamelles de champignons de couche

Par Jérôme Nutile*

Couper les homards en deux, les cuire sur le gros sel à la poêle avec le vin à couvert : les cuire très rapidement.

Tourner les artichauts, les vider puis les couper en deux. Les cuire dans une sauteuse avec tous les autres ingrédients.

Purée d’artichauts : Faire suer le coeur d’artichaut, couper en petit dés. Déglacer avec la crème. Assaisonner puis mixer.

Tartare d’une pièce de homard : Hacher grossièrement les pinces puis mélanger le tout.

ingrédients pour 8 personnes

  • 3 pièces de homard breton
  • 500 g de gros sel
  • 5 cl de vin blanc
  • 4 pièces d’artichaut violet
  • 2 cl d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail
  • Thym, laurier
  • 1 pièce d’artichaut Macaux
  • 5 g de crème
  • Sel, poivre
  • 2 cl d’huile d’olive
  • Vinaigre de Xérès
  • 6 pièces de pinces de homard
  • 1 c. à s. de mayonnaise
  • 1 pièce d’échalote
  • 1 c. à s. de ciboulette
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