Par Michel Kayser
Préparation des maquereaux :
1 Habiller, lever et désarêter les filets.
Aubergines confites aux aromates :
2 Peler les aubergines et détailler dans la
longueur des tranches d’1cm d’épaisseur.
Cuire sous vide au four vapeur avec tout le
reste des ingrédients à 90 °C pendant 30-
45 min. Égoutter les aubergines en prenant
soin de réserver l’huile de cuisson.
écume d’Amandon de pruneau :
3 Porter tous les ingrédients à ébullition,
mixer à l’aide d’un mixeur plongeant de
façon à obtenir une belle mousse, réserver au
chaud à 80 °C.
Vinaigrette de prune :
4 Procéder comme pour une vinaigrette,
mélanger tous les ingrédients et réserver au
frais.
Jus dissocié de prune :
5 Laver et couper les prunes en deux tout
en conservant le noyau, les cuire sous vide
environ 12 heures à 90 °C.
6 Passer au chinois pour ne récupérer que le jus du fruit. Le réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Émulsionner au mixeur plongeant tout en versant l’huile de cuisson (environ la moitié du poids du jus de prune en huile), rectifier l’assaisonnement.
Dressage et finitions :
7 Dorer les aubergines avant de les poser au
centre de l’assiette.
Cuire les maquereaux dans un beurre noisette
à feu doux à l’unilatérale, les filets doivent
rester bien nacrés.
Disposer harmonieusement quelques cubes de prunes et des amandes concassées ainsi que quelques herbes. Et au dernier moment, déposer l’émulsion d’amandon sur le filet.