Maquereau de Méditerranée

Saisi au poivre de Madagascar aubergines confites aux aromates, jus dissocié de prune Flavor King émulsion d’amandon de pruneau

Par Michel Kayser

Préparation des maquereaux :
1 Habiller, lever et désarêter les filets.

Aubergines confites aux aromates :
2 Peler les aubergines et détailler dans la longueur des tranches d’1cm d’épaisseur. Cuire sous vide au four vapeur avec tout le reste des ingrédients à 90 °C pendant 30- 45 min. Égoutter les aubergines en prenant soin de réserver l’huile de cuisson.

écume d’Amandon de pruneau :
3 Porter tous les ingrédients à ébullition, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant de façon à obtenir une belle mousse, réserver au chaud à 80 °C.

Vinaigrette de prune :
4 Procéder comme pour une vinaigrette, mélanger tous les ingrédients et réserver au frais.

Jus dissocié de prune :
5 Laver et couper les prunes en deux tout en conservant le noyau, les cuire sous vide environ 12 heures à 90 °C.

6 Passer au chinois pour ne récupérer que le jus du fruit. Le réduire jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Émulsionner au mixeur plongeant tout en versant l’huile de cuisson (environ la moitié du poids du jus de prune en huile), rectifier l’assaisonnement.

Dressage et finitions :
7 Dorer les aubergines avant de les poser au centre de l’assiette. Cuire les maquereaux dans un beurre noisette à feu doux à l’unilatérale, les filets doivent rester bien nacrés.

Disposer harmonieusement quelques cubes de prunes et des amandes concassées ainsi que quelques herbes. Et au dernier moment, déposer l’émulsion d’amandon sur le filet.