Suprême de pigeon des costières foie gras du Gubernat et truffe noire

RECETTE

Préparation des pigeons :

1. Lever les filets des pigeons et les ouvrir en deux, assaisonner et poêler les escalopes de foie gras et mettre au froid. Tailler la truffe à la mandoline et procéder au montage. Cuire sous vide à 72°c pendant 8 minutes et refroidir.

Les pickels :

2. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le vinaigre et aromatiser avec quelques branches de thym et aromates.
Éplucher et tailler en quatre les oignons, nettoyer les girolles en grattant le pied et les plonger dans le liquide encore chaud.
Réserver au froid.

La vinaigrette :

3. Au robot ou dans un cul de poule, mélanger le jaune, la moutarde et le vinaigre, avec une pointe de sel. Monter la vinaigrette avec l’huile, ajouter le jus de viande et la truffe hachée.
Réserver au froid.

Dressage :

4. Disposer la vinaigrette dans le fond de
l’assiette, tailler le suprême de pigeon en
deux, de manière à voir le montage et le
mettre sur la vinaigrette. Dresser vos pickels autour et décorer avec quelques feuilles de frisée et quelques rondelles de truffe.

Ingrédients (pour 4 personnes)

– 2 pigeons
– 1 truffe d’environ 50 g
– 4 escalopes de foie gras

Pour les pickels :

– 25 petites girolles
– 4 oignons grelots
– 300 g d’eau
– 100 g de vinaigre de riz
– 100 g de vinaigre balsamique blanc
– 100 g de sucre

Pour la vinaigrette :

– 1 jaune d’œuf
– 10 g de moutarde
– 10 g de vinaigre de Xérès
– 200 g d’huile de pépin de raisin
– 50 g de jus de viande pas trop
réduit
– Truffe hachée