Carré d’agneau rôti, épaule confite et fondue d’aubergine

Par Christophe Ducros

Fondue d’aubergine

Préchauffer le four à 200 °C. Laver les aubergines, les piquer avec un couteau et les enfourner entières. Cuisson : environ 30 minutes. Couper les aubergines en deux et gratter la chair avec une cuillère. Égoutter dans un torchon (réserver le jus). Mettre la chair et les ingrédients dans le blinder et mixer.

Cuisson de l’épaule

Badigeonner l’épaule d’huile d’olive, assaisonner et cuire au four dans un plat en arrosant régulièrement. ½ heure à 180 °C, puis 1 heure à 150 °C et enfin 1 heure à 120 °C. La chair doit se détacher de l’os. Assaisonner après cuisson de zeste d’orange, de persil et de chapelure.

Cuisson du carré

Colorer le carré à la poêle, l’arroser au beurre mousseux, terminer la cuisson au four à 160 °C pendant 7 minutes. Filmer le plat à chaud (très important) et réserver.

Réalisation du jus

Déglacer les sucs des plats avec le jus des aubergines, réduire dans une casserole, ajouter 20 cl de fond et monter légèrement au beurre. Pour servir : réchauffer la viande à 130 °C.

ingrédients pour 4 personnes

Carré d’agneau rôti et épaule confite

• • 1 carré d’agneau 8 côtes
  • 1 épaule d’agneau (utiliser les restes de l’épaule pour une pastilla)
  • Quelques gousses d’ail
  • Beurre pour la cuisson
  • 20 cl de fond d’agneau ou de veau (pour le jus)
  • 1 orange
  • Persil
  • Chapelure

Fondue d’aubergine

• 1,5 kg d’aubergines
• 2 filets d’anchois
• 1 c. à s. de câpres (au sel si possible)
• 1 c. à s. de raisins secs
• 1 c. à s. de pignons
• 1 c. à s. de vinaigre balsamique blanc (le noir peut convenir)
• Huile d’olive