Fraises de Nîmes, meringue soufflée à la sauge de Provence, Pistou de Shiso vert, sorbet fromage blanc et huile d’olive

Par Michel Kayser

Ingrédients

Pour les meringues soufflées

• 100 g blancs d’oeufs
• 100 g sucre semoule
• 66 g sucre glace
• 2 g de poudre de sauge de Provence séchée
• 10 belles fraises (Ciflorette ou Mara des bois)

Pour la marmelade de fraises

• 1 kg fraises bien mûres (Ciflorette ou Mara des bois)
• 100 g sucre glace

Pour le Shiso vert

• 60 g huile d’olive fruitée à l’ancienne (Paradis)
• 10 g feuilles de shiso vert
• 10 g sucre semoule
• 2 g sel fin

Préparation du nappage

• 150 g décoction de fraises
• 20 g jus de citron jaune
• 10 g sucre semoule
• 1 g pectine NH
• PM poivre de Madagascar (Voatsiperifery)

Pour fromage blanc et huile d’olive

• 350 g eau
• 175 g sucre semoule
• 45 g glucose
• 250 g fromage blanc
• 80 g jus de citron jaune
• 100 g huile d’olive fruitée à l’ancienne (Paradis)

Recette

Les meringues soufflées

1. Monter les blancs en neige avec le sucre semoule, incorporer le sucre glace et la poudre de sauge délicatement à la maryse.
2. Coucher les meringues sur un silpat à l’aide d’une poche munie d’une douille n°14. Déposer aussitôt les fraises au centre des meringues en les enfonçant de moitié.
3. Cuire au four à 150°C pendant 45 minutes. À la sortie du four les débarrasser sur une grille et les laisser refroidir ( les fraises auront creusé les meringues et seront confites ).

La marmelade de fraises

1 Tailler les fraises en brunoise, les saupoudrer de sucre glace et les dessécher lentement sous une salamandre ou dans un four à 120°C en les remuant régulièrement.
2 Refroidir et réserver.

Le pistou au shiso vert

Mixer tous les ingrédients, passer au chinois étamine et réserver au frais.

Le nappage

Pour obtenir la décoction de fraises, prendre 500 g de fraises les sucrer à 10 % et les cuire à couvert au four à vapeur à 90°C jusqu’à ce qu’elles rejettent leurs jus (compter 1 à 2 heures). Passer au chinois étamine. Mélanger le sucre avec la pectine, verser sur la décoction de fraise et le jus de citron et porter à ébullition. Laisser refroidir et assaisonner de poivre de Madagascar au moulin.

Finition et dressage

• 50 petites fraises (Ciflorette ou Mara des bois)
  Pour mémoire :
• feuilles de verveine
• feuilles de shiso vert et rouge
• fleurs de jasmin
• feuilles de tagète
• feuille et fleur fraîche de sauge de Provence

Dans une assiette, disposer la meringue au centre, farcir de marmelade puis dresser harmonieusement les fraises coupées en quartiers et enrobées de nappage. Assaisonner de pistou et agrémenter des diverses herbes pour le décor. Pour terminer, disposer une belle quenelle de sorbet, quelques traits de pistou.