Fraises gariguettes en nage, en granité et au naturel, mousseline vanille de Madagascar, sorbet aux herbes

ingrédients pour 8 personnes

Mousseline vanille :

• Lait 250 g
• Sucre 65 g
• Maïzena 25 g
• Jaune 80 g
• Beurre 65g + 65 g
• Vanille 1 gousse

Granité fraise :

• Fraise 200 g
• Jus de citron 1
• Sirop de sucre 70 g

Nage de fraise :

• Eau 500 g
• Jus citron vert 170 g
• Sucre 150 g
• Gélatine 2 feuilles
• Fraises taillées en dés 200 g

Feuilletage :

• Farine 500 g
• Eau 250 g
• Sel 10 g
• Beurre 350 g

Sorbet aux herbes :

• Eau 260 g
• Glucose atomisé 40 g
• Sucre 65 g
• Stabilisateur 4,5 g
• Jus de citron 30 g
• Jus d’orange 60 g
• Persil 15 g
• Basilic 10 g
• Estragon 10 g
• Coriandre 10 g
• Menthe 10 g

Pour la mousseline vanille :

1. Réaliser une crème pâtissière, ajouter 65 g de beurre à la fin, refroidir.
2. Émulsionner la crème avec le beurre restant ramolli.

Pour le granité fraise :

Mixer le tout, surgeler, gratter à la fourchette.

Pour la nage de fraise :

Bouillir l’eau, le jus de citron, le sucre, ajouter la gélatine. A froid incorporer les fraises.

Pour le feuilletage :

• Réaliser une pâte feuilletée. Cuire à 25 minutes 180° entre deux plaques une abaisse de pâte de 2 mm .
• A mi-cuisson tailler des bandes de 12 cm sur 3 cm.

Pour le sorbet aux herbes :

1. Bouillir l’eau, le sucre, le glucose, le stabilisateur, refroidir.
2. Ajouter les jus ainsi que les herbes effeuillées. Mixer puis mettre en sorbetière.

Dressage :

Dans le fond d’une assiette creuse disposer de la nage de fraise, par-dessus une noix de crème, quelques fraises en quartiers ainsi qu’une quenelle de sorbet. Poser une tarte feuilletée sur le bord puis râper du granité. Décorer de pétales de fleurs de pensée.