Mitonnée d’escargots petits gris aux herbes potagères, Cromesquis d’escargots

Par Serge Chenet*

Cuire la brunoise de salsifis à l’eau avec un peu de farine. Saler et poivrer, puis rafraîchir. Cela doit rester croquant. Faire de la même manière pour le topinambour. Cuire les têtes de cèpes à la poêle.

Égoutter les escargots et les cuire avec le beurre ramolli, l’ail et le persil. Saler et poivrer. Dans une poêle chaude, les faire revenir dans une noix de beurre, déglacer au pastis et refroidir.

Mélanger le beurre d’escargots et les escargots hachés. Mettre dans une poche et faire des boules sur du papier sulfurisé, ou mouler dans une demi-sphère. Refroidir.

Panner à l’anglaise : saupoudrer les billes d’escargots d’un peu de farine, rouler dans l’œuf battu, saler et poivrer. Passer dans la mie de pain mixée avec du persil. Réserver au froid, puis frire à 180 °C. Passer au four si besoin de chauffer à cœur.

Pour le coulis d’herbes potagères : Porter le fond blanc à ébullition, réduire. Ajouter la crème, le beurre, saler et poivrer, quelques gouttes de citron et les herbes. Mixer rapidement et refroidir. Chauffer les salsifis et les topinambours, puis les escargots dans une noix de beurre, saler et poivrer. Ajouter l’ail. Dresser en coupelle les brunoises. Ajouter les escargots, la sauce et mixer le tout. Rajouter les cèpes et les herbes. Mettre les cromesquis frits dans le creux d’un artichaut dont on aura coupé le pied en six.