Poulet fermier en deux préparations

Riz basmati parfumé au foie gras et cèpes Jus de volaille à l’huile d’olive de l’Oliveraie Jeanjean

Par Damien Sanchez*

1 Désosser la cuisse de poulet, assaisonner, rouler dans de l’aluminium et faire confire au four 12 heures à 80 °C. Rouler le suprême et le filmer, cuire à l’eau 1 h 30 à 60 °C. Au dressage les faire colorer dans une poêle avec de l’huile et du beurre.

Tailler des sommités avec les choux. Détailler la courgette en triangle. Cuire les légumes à l’eau quelques minutes puis les plonger dans une eau glacée. Émincer les pois gourmands et réserver. Émincer les échalotes et les faire confire avec un peu de beurre.

Cuire le riz 11 min puis le refroidir. Poêler l’escalope de foie gras, la refroidir puis tailler des petits cubes. Parer les parties les moins jolies du cèpe et un morceau du pied pour pouvoir tailler des petits cubes, les faire rôtir avec un peu d’huile d’olive et de sel. Faire chauffer le riz avec les échalotes confites. Une fois à température, rajouter les dés de cèpes et de foie gras et les pois gourmands émincés. Mélanger doucement et assaisonner

Tailler les cèpes en deux dans le sens de la hauteur. Les entailler finement pour créer un quadrillage, assaisonner. Les faire rôtir dans une poêle chaude avec un peu d’huile. Ajouter du beurre une fois la cuisson terminée et saler à nouveau, avant de les arroser régulièrement avec le beurre mousseux.

Disposer le riz à l’emporte-pièce, puis déposer 2 morceaux de poulet différents sur le riz. Napper délicatement de jus de volaille. Déposer le cèpe. Faire perler un peu d’huile d’olive par-dessus.