Charles Durand, ambassadeur de l’histoire culinaire du Gard

Par Marine Boulet et Mathilde Dupeyron

Le saviez-vous ? Charles Durand est l’inventeur de la pâte feuilletée ! Né à Alès en 1766, Charles Durand tombe dès son plus jeune âge dans le chaudron de la gastronomie
grâce à son père cuisinier. Au service des évêques d’Alès puis de Nîmes dès l’âge de 13 ans, il travaille par la suite dans les meilleures maisons de Montpellier. Les recommandations et sollicitations affluent et Charles Durand part à Marseille, où il devient le premier chef de cuisine de l’Hôtel Beauvau. Les grandes tables de Paris et Lyon s’arrachent le cuisinier gardois, déjà au sommet de son art à 19 ans.
En 1790, marié et également père de famille, il rachète l’établissement du restaurateur Audibal à Nîmes, qui jouit à l’époque d’une excellente réputation. Ne supportant sûrement pas l’ascension que connaît son successeur, Audibal reprend finalement une activité pour le concurrencer, sans y parvenir. Surnommé « le Carême* de la cuisine provençale », Charles Durand invente la « pâte Durand », que l’on connaît aujourd’hui sous le nom de pâte feuilletée, à l’origine du célèbre petit pâté nîmois. Son talent et sa volonté de promouvoir les spécialités du terroir font sa renommée dans toute l’Europe.
Le cuisinier s’éteint à Nîmes en 1854, à l’âge de 88 ans. Auteur d’un livre rassemblant plus de 900 recettes régionales, il participe grandement au rayonnement de la cuisine provençale. Charles Durand laissera à jamais sa signature dans le grand livre de la gastronomie.

*Antonin Carême est un pâtissier et un chef français né le 8 juin 1784. Connu comme « le roi des chefs et le chef des rois », il est le premier à porter cette appellation de « chef ».

Le Cuisinier Durand publié en 1830, est disponible à la vente aux éditions Hachette Livre BNF, dans la collection « Savoirs et Traditions ».
Pour plus d’informations sur la bibliographie de Charles Durand, vous pouvez consulter le site www.nemausensis.com