La brandade de Nîmes

par MARINE COLLADOS

A partir du XVe siècle, après la découverte de grands bancs de cabillauds dans les eaux glaciales de l’océan Arctique, la moitié des pêcheurs français partent de longs mois à leur recherche.

À l’époque, pour conserver et vendre ce cabillaud, les pêcheurs avaient pris l’habitude de le saler et le sécher. Ce n’est qu’une fois ces deux étapes passées et le poisson ouvert en croix que le cabillaud devient morue.
La présence de morues dans le Gard ne doit rien au hasard. Elleest liée à sa richesse en sel. Les négociants rentraient par les ports d’Aigues-Mortes, de Sète ou encore du Grau-du-Roi pour troquer leur pêche contre l’or blanc issu des marais salants.

Au XVIIIe siècle, l’histoire nous raconte qu’une cuisinière nîmoise aurait broyé la chair de morue dans un mortier de pierre, l’aurait délayée et mélangée à de l’huile fine parfumée.
Un nouveau plat naît à Nîmes sous le nom de « brandado » du participe passé « brandar » qui signifie « remuer » en provençal.
Le brandado devient un plat familial incontournable à Nîmes et dans tout le Languedoc au point de devenir une industrie et surtout un métier : « brandadier », dont nous comptons encore aujourd’hui plusieurs célèbres maisons.

Ce n’est qu’au début du XXe siècle que le brandado se popularise sous le nom de la « brandade de morue » grâce au chef cuisinier alésien Charles Durand. Celui-ci l’exporte à Paris et en fait un véritable plat à la carte agrémenté de truffes.
Si vous suivez les aventures de Gard aux Chefs, nous avions fait le portrait de ce chef gardois qui s’est rendu célèbre notamment en imaginant la pâte feuilletée et les premiers pâtés nîmois ! (voir l’édition n° 8)