La gardiane, un plat qui sent bon la Camargue

par Nelly Pasquet |

La gardiane est le plat traditionnel camarguais. Elle doit son nom aux gardians, ces cavaliers qui veillent sur les troupeaux de taureaux dans le Delta du Rhône. Chaque famille possède sa propre recette. Les subtilités ? La composition et le temps de repos de la marinade.

Dans le Trésor du Félibrige, dictionnaire référence dans la culture provençale, Frédéric Mistral associe au mot “gardiano” la définition suivante : “blanquette d’agneau, sorte de friture inventée probablement par les gardiens de troupeaux”.

La gardiane trouverait donc son origine dans un ragoût d’agneau cuisiné par des éleveurs de moutons de la plaine de la Crau, bien avant que les premiers taureaux soient élevés dans les manades*. Aujourd’hui, ce plat familial est traditionnellement cuisiné avec du taureau de Camargue AOP, une viande d’un rouge foncé, peu grasse par nature, avec un goût légèrement plus prononcé que le bœuf domestique.

En 1996, le taureau de Camargue est la première viande bovine a avoir obtenu une AOC. En 2001, elle devient une Appellation d’Origine Protégée (AOP), reconnaissance européenne de l’AOC française. Pour obtenir ce signe de qualité, les éleveurs sont soumis à un cahier des charges strict qui garantit à leurs consommateurs qualité, traçabilité et authenticité du produit.

Pour réaliser une gardiane, il est recommandé de laisser mariner les morceaux de viande une nuit entière! Jarret, paleron, collier, placez les morceaux de taureau de Camargue AOP coupés en cube dans un plat creux, avec divers aromates et recouvrez de vin. Choisissez du vin rouge plutôt corsé, un Côtes du Rhône gardois de préférence. Couvrez votre plat et placez-le au frais. Le lendemain, égouttez la viande et conservez le vin. Faites revenir les oignons, puis la viande, farinez. Recouvrez à niveau avec le vin de la marinade, complétez avec de l’eau si besoin, ajoutez les aromates. Portez à ébullition et laissez frémir quelques minutes.

Le secret ? Ajouter quelques carrés de chocolat noir à cette étape pour une note sucrée et épicée.
Ensuite : couvrez et laissez mijoter durant au moins quatre heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre, puis ajoutez les olives noires. La gardiane s’accompagne de riz de Camargue IGP : blanc, rouge ou noir.
Viande, riz, olive, vin du cru… C’est toute une culture qui s’associe dans la préparation de ce plat traditionnel !