Jérôme Castillon et Mario Monterroso, naturellement en osmose

par Thierry Allard | Photographie Adeline Justamon

Entre le vigneron du Château l’Ermite d’Auzan, à Saint-Gilles, et le chef de l’Amphitryon, à Castillon-du-Gard, c’est une histoire d’amitié scellée par l’amour de la nature et du travail bien fait.

Pour faire découvrir son travail, Jérôme Castillon ne commence pas par les vignes, mais par une parcelle sur laquelle poussent différentes plantes. Des plantes dont il extrait les huiles essentielles « pour trouver des substituts au cuivre (utilisé préventivement en agriculture biologique contre les maladies de la vigne, ndlr), qui tue la vie dans les sols. » C’est que depuis trois ans, le vigneron a, sous l’impulsion de son fils Tanguy, converti son vignoble de 80 hectares à la biodynamie, dont le cahier des charges est plus directif encore que celui dédié à l’agriculture biologique.

Déjà labelisé « AB » depuis des années, le Château de l’Ermite d’Auzan est désormais « plus vert que vert », lance Jérôme Castillon. Entre autres exemples, le vigneron utilise notamment des cornes de vaches remplies de bouse qu’il enterre pendant des mois. Des bactéries s’y développent. Le ferment ainsi obtenu est ensuite excavé. Il est ensuite réparti au pied des ceps pour servir d’engrais naturel et dynamiser la vie des sols.

Car tout part de là. « Trois ans après avoir entamé cette démarche, les sols se sont acidifiés ; les raisins ont plus de fraîcheur et de croquant », affirme le Saint-Gillois.

Le chef cuisinier Mario Monterroso, sommelier de formation, acquiesce : « On retrouve chez Jérôme Castillon des vins frais car les vignes ont un sol sain. » Le patron de l’Amphitryon apprécie le travail de son ami car « quand tu sers ses vins, tu ne trembles pas : c’est l’osmose parfaite entre la nature et le bonhomme. »

Le Château de l’Ermite d’Auzan vinifie les trois couleurs à partir de syrah, grenache ou encore mourvèdre principalement en AOP Costières de Nîmes. Des vins « affinés » -Jérôme Castillon revendique ce mot cher aux fromagers- en barrique, mais pas seulement car le vigneron aime chercher de nouvelles saveurs. Ainsi, sa cuvée Euphoria, composée entièrement de grenache, est « affinée » dans des grandes jarres en terre cuite, avec une fermentation alcoolique démarrée au dioxyde de carbone. Le résultat : une cuvée détonante aux arômes de cerise.

De quoi séduire Mario Monterroso qui a inclus Euphoria à la carte des vins de l’Amphitryon. Histoire que l’osmose entre le vigneron et le chef se poursuive toujours plus à table.