La maison de la brandade, une histoire de famille
par Stéphanie Roy
Initié à l’art de la brandade dès sa plus tendre enfance, Christophe Mouton a toujours eu l’ambition de perpétuer l’héritage familial. « L’histoire a commencé en 1851 avec mon arrière-arrière-grand-père, qui était brandadier rue Pierre Semard à Nîmes », se souvient-il.
“Nous effilochons le cabillaud à la main, tous les jours à 4 heures du matin”
L’histoire de l’entreprise n’est cependant pas toute tracée. En 1988, les inondations changent les plans familiaux et contraignent les Mouton à céder l’entreprise à un groupe industriel sétois. Cette péripétie passée, Christophe Mouton ne peut se résoudre à abandonner son rêve d’entreprendre. En 2012, avec son épouse Mylène, il lance la marque de brandade La Nîmoise. Un pari audacieux, mais gagnant ! Les aficionados de la brandade reconnaissent tout de suite la patte Mouton et se pressent en boutique. Le secret ? Christophe Mouton utilise le savoir-faire hérité de ses aînés. « Nous effilochons le cabillaud à la main, tous les jours à 4 heures du matin, puis nous faisons une émulsion à base d’huile de colza », explique-t-il. Pêché dans l’Atlantique en mode raisonné, le poisson arrive d’Espagne et du Portugal. Le produit fini est ensuite décliné en 4 préparations intemporelles, auxquelles s’ajoutent des recettes saisonnières. « À la truffe fraîche – la préférée du gardois Gaston Doumergue qui se la faisait livrer à l’Élysée dans les années 20 – ; à l’asperge verte ; l’Estivale avec un zeste de l’acidulé combava et des perles de yuzu ; et la Saumonée pour les fêtes de fin d’année », cite Christophe Mouton.
Jamais à court d’idées, le couple teste en permanence de nouvelles recettes dans son laboratoire de la rue Émile Jamais. « Nous venons de mettre au point notre quenelle à la brandade de morue », se réjouit le brandadier. Une belle renaissance pour cette tradition familiale, dont la relève est assurée avec Bérénice Mouton, qui marche déjà dans les pas de ses parents.
Maison de la brandade
9 rue de l’Horloge et 18 rue Émile Jamais 30000 Nîmes
16 boulevard Gambetta 30700 Uzès
lanimoise.fr
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