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par Guillaume Mollaret | Photographie Caroline Caston
Bleu, blanc, rouge. Vincent Vergne aime tellement ces trois couleurs qu’il les porte jusque sur ses lacets. Une coquetterie car c’est d’ordinaire autour du cou que les Meilleurs Ouvriers de France portent ce symbole. Facétieux, Vincent Vergne n’en demeure pas moins exigeant. C’est donc à sa force de travail qu’il doit son acceptation, au printemps dernier, dans le cercle fermé des « MOF », auquel appartiennent également deux autres membres de Gard aux Chefs, Serge Chenet et Jérôme Nutile. « Je défends des fromages d’auteurs. En clair, je considère que les fermiers producteurs sont les écrivains de certaines pages de la gastronomie française. Aussi, mon travail est de permettre au plus grand nombre d’avoir accès aux pages qu’ils rédigent en amenant un fromage à sa juste maturité pour qu’il soit consommé dans les meilleures conditions gustatives », explique Vincent Vergne. Quelque 280 fromages prennent place sur son étal avant d’y être exposés, certains demandent à être retournés, d’autres frottés ou lavés. « En fait, chaque fromage a son soin spécifique »,éclaire l’artisan. À Nîmes,Vincent Vergne conserve ses secrets d’affinage dans une cave où il bonifie près de 2 000 kilos de fromage. Et l’artisan de sourire : « Il y a largement de quoi s’amuser ! »
Damien Sanchez
« Notre Maître d’Hôtel choisit avec soin les fromages de Vincent qui composent nos plateaux chaque jour. Élégants et de saison, ce sont des produits d’une très grande qualité. »
Fromagerie Vergne
61, avenue Georges-Pompidou, 30000 Nîmes Rue des Halles, Halles Centrales, 30000 Nîmes Vincent Vergne chez Gard aux Chefs :
Alexandre, Entre Vigne et Garrigue, Jérôme Nutile, SKAB, Traiteur La Vallergue, Vincent Croizard, Wine Bar le Cheval Blanc