Je me porte depuis cinq ans sur le véganisme

Propos recueillis par Guillaume Mollaret | Photographie Adeline Justamon

Triple champion olympique, le handballeur de l’USAM affiche le plus beau palmarès français en sport collectif. Récemment médaillé d’or aux Jeux Olympiques de Tokyo, il évoque pour Gard aux Chefs son engagement pour une alimentation responsable. Rendez-vous à l’heure du déjeuner chez Jérôme Nutile où l’homme aux 1001 sélections en Bleu a ses habitudes.

GARD AUX CHEFS : En tant que sportif de haut-niveau, quelle attention portez-vous à votre alimentation ?
Michaël Guigou : C’est un vrai sujet pour moi. D’ailleurs, juste après notre déjeuner, j’ai rendez vous avec un gastroentérologue car j’ai des soucis de digestion ou d’assimilation. Je suis donc une batterie d’examens car je subis des crises dont je ne connais pas l’origine. J’ai rencontré une nouvelle nutritionniste l’an dernier et on cherche. J’ai beaucoup changé mon alimentation au cours des dernières années. Jusqu’en 2012, je buvais pas mal de sodas… J’ai arrêté çà et depuis cinq ans, je me porte sur le véganisme et le végétarisme.

On imagine que votre métier requiert un apport important en protéines. Où allez-vous les chercher ?
On m’a justement conseillé de ne pas suivre un régime vegan de façon stricte au regard de mon activité physique. Je vais donc chercher ces protéines dans les légumineuses… Mais elles demandent beaucoup de travail en termes de digestion. Je mange donc toujours un peu de viande blanche et un peu de poisson. J’ai en revanche banni la viande rouge et le porc. Peut-être que quand j’arrêterai ma carrière l’an prochain, je pourrai suivre pleinement ce régime. On verra ! Pour l’instant, je m’adapte.

Ce véganisme est guidé par une nécessité médicale ou bien est-ce idéologique ?
C’est un ras-le-bol lié à la souffrance animale. Demain, le livre et le film de Cyril Dion m’ont beaucoup marqué. C’est arrivé au moment des Jeux de Rio en 2016 (dont la France sortira vice-championne olympique, ndlr). Il y avait suffisamment de choix aux buffets pour que je ne mange ni viande, ni poisson, ni œufs. J’ai pu basculer vers ce régime à ce moment-là. J’ai quand même eu un coup de mou au moment de la demi-finale ce qui m’a obligé à en reprendre un peu. J’avais ensuite rencontré le nutritionniste du club de foot de Montpellier, Marc Couget. Il m’a conseillé de continuer un peu la viande car sans cet apport, un régime extrêmement précis devrait être suivi. Aujourd’hui, je sais que j’ai une carence en protéines. Je dois la gérer et c’est pour cela que je vais tout de même faire honneur à ces langoustines. L’équipe apporte à table deux Langoustines de nos côtes « XXL » au bouillon infusé de ses têtes et curry vert, Délicat chou-fleur fumé / rôti en plusieurs textures que Michaël Guigou accompagne d’un verre de vin blanc Les Grains Dorés du Domaine Chabrier (Bourdic).

Jérôme Nutile* prépare vos collations d’avant-match et on peut souvent croiser des joueurs de l’USAM au Bistr’au. Est-ce bien raisonnable ?
Il est difficile de ne pas faire ici entréeplat-dessert ! C’est une cuisine savoureuse et généreuse. Jérôme Nutile nous connaît bien et il a à cœur de nous faire plaisir. Je me souviens d’un avant-match où il m’avait préparé un plat avec une merveilleuse sauce aux champignons tandis que les autres joueurs avaient une sauce au foie gras.

Résultat du match ?
Le pire, c’est qu’on avait gagné ! (Rires) D’une manière générale, j’emporte toujours de chez Jérôme un petit sandwich que je garde dans ma voiture pour le manger à l’issue du match. Car s’il y a bien un buffet après-match, on en profite rarement car nous devons prendre le temps d’y saluer les partenaires.

Pour la Coupe d’Europe, vous voyagez souvent dans des petites villes au fin fond de l’Europe de l’Est et des Balkans avec une hôtellerie qui ne connaît pas les mêmes standards qu’en France. Comment se passent vos repas ?
On fait comme on peut ! Lors de notre dernier déplacement en Macédoine du Nord, nous avions un buffet identique tous les jours. C’est chaud de tenir son régime. J’amène donc de la maison des gâteaux et des compotes, notamment. Pour ce qui est des aéroports, on trouve de plus en plus de repas vegan ou sans gluten. Les mentalités s’ouvrent !

Quelle est votre péché mignon ?
Les champignons ! J’adore ça. Jérôme Nutile le sait et me prépare souvent des surprises…

Arrivent sous cloche des noix de Saint-Jacques sur une endive couverte de truffes à laquelle le chef a exceptionnellement ajouté une sauce aux cèpes, accompagnées d’une écume d’épeautre et lentilles bio.

Allez-vous souvent au restaurant ?
J’aime beaucoup aller au restaurant. Cependant, avec les matches qui s’enchaînent et les déplacements, ce n’est pas simple. Par ailleurs, j’ai un âge (40 ans en janvier, ndlr) où avec les enfants cela fait vite du monde à table… C’est pourquoi on reçoit beaucoup à la maison. Côté chefs étoilés, je suis venu ici évidemment ; au Jardin des Sens à Montpellier, quand il se trouvait dans le quartier des BeauxArts ; et puis surtout au Suquet, à Laguiole, chez Bras***. On y est allés trois fois avec l’équipe de France. Je garde un magnifique souvenir de la vue et des repas. C’est la première fois de ma vie que je mangeais des fleurs. •

Le repas se termine par une fine feuille de feuilletage caramélisé, confit de framboises et crème diplomate vanille framboises à la réduction de vinaigre balsamique, crème glacée moutarde à l’ancienne.
Le menu dégusté : 3 escapades gourmandes, suivies de notre cave à fromages de nos régions et d’ailleurs. Pré dessert – dessert : mignardises et friandises. 115 €uros

Jérôme Nutile* MOF
351 Chemin Bas du Mas de Boudan, 30000 Nîmes
www.jerome-nutile.com