Arnaud Donkele *** Des pigeons gardois trois étoiles

par Nelly Bramand | Photographie Richard Haughton

lu meilleur chef français par le Gault et Millau en 2020, plus grand chef étoilé du monde selon ses pairs en 2019, Arnaud Donckele détient également le titre de plus jeune chef français triplement étoilé. Chef du restaurant La Vague d’Or, situé dans l’hôtel Cheval Blanc Saint-Tropez, c’est à Manduel, petit village du Gard que le Varois sélectionne ses pigeons.

Produit de tradition et incontournable des meilleures tables, le pigeon sait se faire désirer. Arnaud Donckele***, qui a découvert l’élevage des frères Baeza de Manduel au détour d’un article de presse, en sait quelque chose puisque le chef de La Vague d’Or a été mis sur une liste d’attente (!) avant de pouvoir proposer leurs pigeons à sa carte. Avec un approvisionnement de quarante Hubbell par semaine, le volatile est à la carte du restaurant tropézien depuis trois ans selon des recettes qui évoluent régulièrement. Entre autre exemple, « Le pigeon des frères Baeza cuit sur une braise chatoyante » met en valeur les différentes parties de ce mets avec une préparation propre à chacune. Ainsi, les deux filets sont cuits au barbecue, les cuisses sont confites, et un travail est effectué sur les abats. Le tout est accompagné d’un tian contemporain, de légumes, et d’un jus de carcasses fumé, relevé au vieux vinaigre et olives noires.

Cette année, Arnaud Donckele et son équipe ont pu visiter l’élevage familial afin de mieux comprendre la qualité de ces pigeons uniquement nourris au grain. Ici, maïs, blé et pois sont versés dans des bacs séparés pour que l’animal fasse le choix correspondant à son besoin du moment. Pour l’abattage, c’est la technique de l’étouffoir qui est utilisée car elle permet de préserver le fondant et le moelleux de la chair. Afin de livrer des produits haut de gamme, les duvets sont retirés sur une plumeuse à disque et les pattes sont nettoyées à la main. « Le niveau de production est exceptionnel. Il y a, chez les frères Baeza une vraie recherche pour la qualité du produit », salue Arnaud Donckele.