La truffe du Gard vue par Christopher Coutanceau***

Depuis La Rochelle

par Guillaume Mollaret | Photographie OLIVIER ROUX

Le chef rochelais Christopher Coutanceau*** est d’abord un amoureux de l’océan et des produits de sa région. Il arrive cependant, quand la nature locale ne peut satisfaire les besoins de son garde-manger, que le chef ayant notamment fait ses classes chez Jean Bardet**, au Grand Véfour de Guy Martin (3 étoiles à l’époque), et chez Ferran Adrià*** (El Bulli), s’approvisionne un peu plus loin de ses bases. C’est notamment le cas avec la truffe noire, ou tuber melanosporum, que l’on trouve autant dans les Charentes qu’en Uzège (lire Escapade en pages suivantes). « Je m’approvisionne en truffe gardoise si et seulement si, la météo ne permet pas à mon trufficulteur charentais d’en produire assez pour me fournir », prévient cependant le chef rochelais qu’on ne saurait blâmer pour la fidélité qu’il voue à son terroir.
Chez Christopher Coutanceau, la truffe s’accommode uniquement avec des produits marins puisque le chef ne travaille pas de viande. « Nous proposons par exemple un merlan brillant de ligne dont on récupère les arêtes pour réaliser une sauce légèrement crémeuse que l’on va lier à la truffe », détaillet-il. Plus simplement, le chef conseille aux cuisiniers amateurs tentés d’associer tuber melanosporum et coquillages de préparer un carpaccio de saint jacques. « Il suffit simplement d’alterner lamelle de truffe et de saint jacques puis d’y ajouter un peu de fleur de sel (des Salins du Midi, pour nous Gardois, ndlr) et une touche de poivre juste avant de servir », avise le chef qui, dans sa jeune carrière a partagé sa cuisine avec Damien Sanchez*, aujourd’hui aux commandes du Skab à Nîmes. •

Christopher Coutanceau***
Plage de la Concurrence 17000 La Rochelle
Menus à 190 et 230 €
www.coutanceaularochelle.com